Afin de profiter pleinement d’une dégustation, il convient de mieux connaître le processus de fabrication et l’impact des différents ingrédients qui auront une influence sur l’aspect visuel, les goûts, les textures et les arômes. Nous vous proposons donc ici un bref descriptif des étapes de fabrications ainsi que des ingrédients utilisés.
Le maltage
La première étape nécessaire au brassage de la bière n’est généralement pas échue au brasseur puisqu’il s’agit du maltage, qui est dans la très grande majorité des cas effectué à la malterie, donc en dehors de la brasserie.
Cette étape consiste à faire germer le grain (généralement de l’orge) par trempage pour une durée d’environ deux jours pour laisser ensuite le grain germer durant une semaine environ. Ce processus active certains enzymes qui seront par la suite nécessaires au brasseur.
Il faut ensuite laisser sécher minimum une journée puis chauffer le grain pour stopper définitivement la germination (touraillage). Suivant la durée de chauffe et son intensité on obtiendra différents type de malt apportant chacun un goût différent à la future bière.
L'empâtage
La seconde étape est celle de l’empâtage, ou saccharification, elle a pour but de transformer les sucres complexes du malt en sucres simples et donc fermentescibles par les levures.
Pour cela, il faut concasser le grain en conservant son écorce intacte et le mélanger à de l’eau chaude (entre 61 et 70°c suivant les enzymes désirées) pour une durée de une heure en général (ou plus suivant les recettes).
Pour finir, il faudra au brasseur séparer le moût (partie liquide) des drêches (parties solides) qui sont généralement revalorisées en alimentant les vaches des fermes alentours.
Le moût deviendra la future bière .
L'ébullition
C’est le moment “d’assaisonner” le moût (houblonnage), qui à cette étape, est très sucré. Pour cela il faut le porter à vive ébullition sans couvrir et y ajouter du houblon qui apportera amertume et arômes.
Cette étape dure généralement une heure au terme de laquelle il est nécessaire de refroidir le moût le plus rapidement possible afin d’éviter des flaveurs indésirables.
La fermentation
Cette étape consiste à ensemencer le moût avec la levure et laisser celle-ci le transformer en bière. La fermentation dure de quelque jours à plusieurs semaines permettant à la levure de convertir une partie des sucres en alcool et gaz carbonique.
Le conditionnement
La bière peut maintenant être conditionnée en bouteilles ou en fût pour votre plus grand plaisir.
Merci à Stuff Brauerei pour les photos illustrant cette page.
